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Il gusto è un prodotto sociale

Come già spiegato in un precedente articolo, il gusto è un prodotto culturale, poiché è diverso a seconda delle popolazioni diverse nello spazio e nel tempo. E’ necessario però fare un’ulteriore suddivisione del gusto, poiché all’interno di una cultura non tutti mangiano le stesse cose, soprattutto negli scorsi secoli. Quindi bisogna definire di chi sia realmente il gusto descritto nei cosiddetti “modelli del gusto”; in questo caso, anche se in modo semplicistico, si possono individuare due categorie distinti: quella dei poveri e quella dei ricchi.

L’antropologo Marvin Harris ritiene che le scelte alimentari delle persone siano sempre determinate da una loro “economicità”, valutando i vantaggi e gli svantaggi che tale alimentazione avrebbe portato nella cultura. Di norma, secondo Harris, i regimi alimentari seguiti sarebbero i più pratici ed economici da sostenere in quelle determinate condizioni storico-sociali, con il maggior numero di benefici pratici. Da questa valutazione di fondo nascono quindi le tradizioni alimentari e l’attribuzione a determinati cibi degli attributi “buono” o “cattivo”. Il “buono da mangiare”, ossia ciò che conviene mangiare, storicamente diventa, secondo Harris, il “buono da pensare”, il valore culturale positivo. Questa trattazione però è valida solamente per i ceti medio-bassi e subalterni e la loro fame mai sufficientemente appagata. Le loro abitudini alimentari erano principalmente basate su cibi poco costosi (farinacei come legumi, cereali, castagne…) e “da riempimento”. Così si spiega il gusto, più recente, per la pasta o per le patate.


Non è sempre detto, però, che le abitudini alimentari corrispondano al gusto degli individui. Come sottolinea Jean-Luois Flandrin, un conto è mangiare una cosa, un altro conto è apprezzarla, soprattutto per quanto riguarda le epoche passate. Per secoli i contadini europei si sono sfamati di pane nero fatto con i cereali considerati più poveri, sviluppando anche una congruità psicologica e fisiologica a quel genere di cibo; ciò non toglie, però, che abbiano sempre desiderato mangiare il pane bianco di frumento, come i signori e i cittadini. E’ solo negli ultimi anni che alcune tradizioni considerate per secoli come “povere” hanno avuto un incremento di apprezzamento in diversi strati della popolazione. In questo senso la direzione del percorso individuato da Harris, dall’abitudine al gusto e dal mangiare al pensare, puo’ essere anche invertita.

Se invertiamo l’ottica sociale, infatti, il meccanismo di formazione del gusto sembra anch’esso invertirsi. Per i ricchi l’oggetto del desiderio gastronomico non è più il cibo abbondante e “economico”, ma quello raro e costoso; non quello che riempie e sfama, ma quello ricercato e “invitante”. Uno dei massimi esempi di questa ricerca per l’esotico e il distante è l’amore dei ricchi verso le spezie durante il Medioevo. In questo periodo la ricerca delle spezie e il loro utilizzo in cucina raggiunge livelli inimmaginabili tanto da fa coniare allo storico francese Braudel l’espressione “follia delle spezie”. Il successo delle spezie sulle tavole dei ricchi si affievolisce solo nel Seicento, quando la maggiore offerta sul mercato e il conseguente calo dei prezzi le resero accessibili a una fascia più ampia di consumatori. A quel punto le élite ricercarono nuovi alimenti di distinzione, come lo zucchero, il burro e addirittura le verdure fresche. Per le classi alte, quindi, il criterio di scelta dei prodotti è stata per secoli quella della anti-economicità.

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Item Reviewed: Il gusto è un prodotto sociale Rating: 5 Reviewed By: Valerio Palumbo