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Il gusto è un prodotto culturale


Il cibo non è “buono” o “cattivo” in assoluto: qualcuno ci ha insegnato a riconoscerlo come tale. I criteri di valutazione si trasmettono attraverso il cervello e sono variabili nello spazio e nel tempo: quello che può essere visto positivamente in un periodo storico o in un luogo della Terra può invece essere disprezzato in altre condizioni. I gusti, quindi, differiscono non solo tra diversi popoli e regioni del mondo, ma anche nel corso dei secoli.

Studiando il gusto inteso come sapere e il suo carattere collettivo, definito da Jean-Louis Flandrin “struttura del gusto”, si possono scoprire le tradizioni culinarie che ci hanno preceduto. A differenza del Medioevo, per esempio, la cucina odierna “occidentale” ha un carattere prevalentemente analitico, che tende a distinguere i diversi sapori per esaltarli singolarmente, sia all’interno di ogni piatto, sia nell’ordine delle vivande in un pasto. Noi tendiamo a rispettare i “sapori naturali” di ogni alimento, ma fino a qualche secolo fa la situazione in cucina era molto diversa. La trasformazione è avvenuta solo attorno al ‘700: la frase “La zuppa di cavolo deve sapere di cavolo, il porro di porro, la rapa di rapa”, all’apparenza molto banale per noi, diventa quasi rivoluzionaria nell’arte culinaria francese di quel tempo, poiché rovescia i modi di pensare il cibo, ormai consolidati da secoli. 

Il gusto rinascimentale e, retrodatando, quello medievale e quello romano antico, avevano sviluppato un modello di cucina basato essenzialmente sugli ideali dell’artificio e della mescolanza dei diversi sapori. I diversi piatti, e di conseguenza i pasti, seguivano una logica sintetica e non analitica: si cercava infatti di unire, non di separare. In questo aveva influito molto la scienza dietetica, che prevedeva di raggiungere l’equilibrio del corpo attraverso quello del cibo. Le vivande perfette erano quelle che contenevano tutte le qualità nutrizionali e quindi tutti i sapori. Conseguenze di questa differente mentalità in cucina sono gli abbinamenti dolce-salato e agrodolce (zucchero e agrumi, miele e aceto). Questi gusti esistono ancora in alcune culture più conservative, ma hanno un ruolo solo secondario e di “élite” (per esempio la mostarda cremonese, il panpepato, le marmellate di frutti aspri). La cucina medievale, il cui obiettivo era quello di raggiungere il giusto equilibrio, era basata quindi sui contrasti.


Un’altra caratteristica della cucina premoderna è l’estrema moderazione nell’uso di grassi, in quanto venivano utilizzati soprattutto alimenti acidi come vino, aceto e succo di agrumi. Le salse grasse a base di olio e burro sono state introdotte solamente nel XVII secolo. Anche le tecniche di cottura seguivano lo stesso principio dei sapori: si cercava infatti di accostare e sovrapporre diverse cotture per lo stesso piatto, così che questo assumesse tutte le “qualità” che ogni processo possedeva. Da non tralasciare è il rapporto fisico tra uomo e cibo: la sensibilità antica e medievale prediligeva l’uso delle mani per “confrontarsi” direttamente con le pietanze, senza intermediari. L’uso delle posate si è affermato solo negli ultimi secoli, a partire dall’Italia, parallelamente all’affermazione della pasta, che difficilmente si può gestire con le mani. Infine, attorno alla metà del XIX secolo, è cambiata la modalità di servizio, con l’affermazione di quello “alla russa”, che prevede una successione di vivande prefissata (dalla scelta col menù) e uguale per tutti (nelle cerimonie ufficiali). In precedenza le portate erano servite tutte contemporaneamente e poste sul tavolo, così che ogni commensale potesse scegliere cosa mangiare e cosa no.

Come si è visto, quindi, il rapporto tra l’uomo e il cibo è notevolmente cambiato nel corso dei secoli, una tendenza che rispecchia l’evoluzione dei gusti e delle pratiche culinarie dei diversi popoli.      

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Item Reviewed: Il gusto è un prodotto culturale Rating: 5 Reviewed By: Valerio Palumbo