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Dietetica medievale


Il termine “dieta”, da cui proviene la parola dietetica, deriva dal greco δίαιτα (dìaita), ovvero “stile di vita”. Nel corso dei secoli sono stati molti gli studiosi che hanno cercato di definire il giusto modo di vivere tramite lo studio della natura e degli individui. Ippocrate di Cos, considerato il padre della medicina e vissuto in Grecia nel V-IV secolo a.C., identifica la salute come l’obiettivo da raggiungere per vivere un’esistenza equilibrata: ed è proprio l’equilibrio tra esercizio e nutrimento il fine di tutte le azioni umane.  

Qualche secolo dopo, Galeno, nato a Pergamo e vissuto per la maggior parte della sua vita a Roma, riprende alcuni dettami impartiti da Ippocrate e da Aristotele cercando di sistematizzare i principi ordinatori del mondo. Galeno individua:

-          4 elementi: fuoco, aria, acqua e terra
-          4 qualità: caldo/freddo, secco/umido
-          4 complessioni: flemmatico, collerico, sanguigno e melanconico

L’uomo può dirsi in perfetta salute quando nel suo organismo i vari elementi si combinano in maniera equilibrata e bilanciata. Se uno di essi prevale sugli altri, o per uno stato occasionale di malattia, o per l’età, o per il clima e l’ambiente in cui ci si trova a vivere, o per l’attività che si svolge, o per qualsiasi altra ragione, è indispensabile ripristinare l’equilibrio con opportuni accorgimenti, primo fra tutti il controllo dell’alimentazione.

Nel Medioevo vengono rielaborate e ampliate le precedenti teorie mediante la sistematizzazione di tutti i principi ordinatori del mondo:


In questo periodo storico esiste una stretta correlazione tra dietetica e cucina e, di conseguenza, tra medico e cuoco. Partendo dai presupposti che in natura non esista l’equilibrio, è necessario raggiungerlo per essere in salute. Come fare? Bisogna cercare di compensare tutti gli eccessi e i difetti esistenti in ogni persona mediante la cucina, che permette di trattare gli alimenti, manipolando e trasformando la loro natura. E’ necessario però specificare che ogni alimento è “etichettato” secondo alcune qualità ben precise e inderogabili, che costituiscono i punti di partenza per ogni piatto cucinato. In cucina, l’equilibrio si può, e si DEVE, raggiungere in tre modi:

-          Tecniche di cottura
La tipologia di cottura è determinata e determina la qualità degli alimenti: se le carni sono “secche” allora devono essere bollite, se invece sono “umide” vanno arrostite. Consuetudini poi diventate proverbiali: perché “gallina vecchia fa buon brodo”?

-          Abbinamenti
Gli abbinamenti degli alimenti nei piatti seguono lo stesso principio, secondo cui bisogna cucinare insieme cibi con qualità opposte, in modo da bilanciare e compensare gli estremi: i frutti, considerati spesso troppo “umidi” e quindi pericolosi, vengono abbinati con alimenti salati e “secchi”. Questa tradizione esiste ancora oggi: pensate a quando si mangia il prosciutto col melone, o il formaggio con le pere. Non è la stessa cosa?

-          Successione vivande
La successione delle vivande è decisa principalmente dallo scalco e anch’essa segue precisi dettami dietetici: bisogna iniziare il pasto con alimenti che “aprono” lo stomaco (cose dolci e acide) e terminare con quelli che lo “chiudono” (cose aspre e astringenti).

In questo contesto assume molta importanza la figura del Cuoco galenico, ovvero il cuoco-medico, che non solo deve cucinare, ma deve anche conoscere la qualità degli alimenti e dei commensali per cui deve preparare i pasti, manipolando i cibi con tecniche corrette e appropriate. Il cuoco deve quindi congiungere l’arte della cucina al sapere medico mediante la cottura, gli abbinamenti e la successione degli alimenti.

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Item Reviewed: Dietetica medievale Rating: 5 Reviewed By: Valerio Palumbo